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廚房標準化六步十八細節

  第一步 標準菜譜是前題
  標準菜譜是統一各類菜品的標準,它是菜品加工數量、質量的依據,使菜品質量基本穩定,有利于成本核算和控制要求:
  1.標準菜譜基本上是以表格的形式,列出主輔料配方,規定制作程序,明確裝盤形式、盛器規格及味型,指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價。
  2.盡量采用通俗易懂的語言進行敘述,敘述中應明確標出烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響,應列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制作中菜點達到的程度。
  3.標準化菜單需配上圖片,以供日常工作中參考。

  第二步 進貨也要標準化
  結合食品安全法,根據菜品標準化菜單中主配料的選料要求進行采購,具體要求為:
  1.讓食材供應商標準化起來,每次必須帶著個人身份證、營業執照復印件、原料檢疫證來送貨,否則無條件拒收。
  2.將所需原材料的標準,包括色澤、味道、質感及形狀,每千克約含個數等寫在購料單上,提前發給送貨人,要求供貨商必須按照購料單進行送貨,達不到要求的拒絕進入廚房。
  3.采購回的原料必須按照六T原則,分類擺放,本著先進先出的原則,不僅要做到葷素原料分開,未加工的食材與加工后的也要分開存放,合理使用。

  第三步 計量器幫助廚師定量
  列出標準菜單,把握好進貨程序后,就必須加強對加工過程的監管,以達到廚房正常工作人員的標準化操作。具體要求是:
  1.由行政總廚主持,采用定期每月一次對原料加工人員的培訓, 確保日常的加工人員掌握加工標準。
  2.加工的過程也是一個監督的過程。因為質量直接關系到菜肴的色、香、味、形,加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進入菜品加工程序。遇到此類情況一方面要追究采購人員的責任,另一方面要設計如何將不合格的原料處理后另作別用(如形狀不合格的可以大塊變小塊,顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄)。
  3.加工過程中,需要使用工具的必須使用,嚴禁出現根據自己的經驗或者直覺進行加工,必須確保加工過的成品或半成品不浪費。電子秤、小臺秤、天平、尺子、溫度計是后廚不可缺少的計量工具。

  第四步 配菜量化分檔
  配菜是菜肴保質保量的重要環節,更是成本控制的核心。配菜要本著節約和標準進行工作,具體要求是:
  1.配菜時要嚴格按照標準菜單進行的分量進行配制,即使無關緊要的小配料,也不能隨意更換。例如本應該用胡蘿卜片做配料,卻隨便切幾片黃瓜片配上,這是不允許的。菜單上是什么料就用什么料,絕對地實現菜品穩定標準。
  2.配菜時,必須使用稱量工具,就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后,分檔上秤稱量,再分放在保鮮袋中,保存起來。
  3.正常菜品在開餐前僅限配置三至五份,其余在接到單子后方可配制,以保證菜肴的新鮮與安全。
  4.總廚在餐中進行抽查審核,如遇漏配、錯配的失誤,由責任人承擔,進行相應的處罰。

  第五步 烹調過程也標準

  烹調是菜品由生到熟、由冷到熱的過程,為菜品上桌前一個重要的步驟,更多精彩內容就在唐杰湘菜網,原來的廚師多以經驗烹調,但實際上這個過程同樣可以實現標準化。
  1.菜品烹調制作時,必須按照標準菜單中明確標注的主配料進行操作,出菜口有總廚進行質量監督,對配菜與標準菜譜上的圖片不一致的菜品應立即制止退回。
  2.菜品在裝盤前必須保證菜肴的成熟度,色澤、味道、質地方面要做到與標準化菜單中所注一致。
  3.裝盤時,菜品的盛器與裝飾不能混用,嚴格按照標準菜譜的圖片和說明進行操作。

  第六步 流程標準最重要
  操作過程的標準很重要,但是最為重要的是流程也要標準化起來。
  1.在我們的后廚多處貼著不同崗位的流程圖,提醒著大家按照什么樣的流程工作。
  2.每個廚師工作牌的背后是該職位員工的工作流程圖表。

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